1.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

2.蛋类中的水分存在形式主要是（）

3.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

4.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

5.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

6.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

7.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

8.含碘丰富的食物是（）。

9.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

10.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

11.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

12.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

13.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

14.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

15.原料的（），烹调时越不容易入味。

16.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

17.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

18.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

19.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

20.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.