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1.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.
单选题A. 游离出氢离子~||~乙酸~||~柠檬酸~||~硫酸
2.糟熘三白的原料都应改刀成（）。
单选题A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形
3.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
单选题A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅
4.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
单选题A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前
5.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）
判断题6.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.
判断题7.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
8.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）
判断题9.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.
单选题A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾
10.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
11.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题12.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）
判断题13.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.
判断题14.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
判断题15.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
单选题A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼
16.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
单选题A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射
17.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）
判断题18.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。
单选题A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~矿物质~||~维生素
19.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）
判断题20.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
判断题
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