1.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

2.油爆忌用（）调料。

3.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

4.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

5.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

6.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

7.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

8.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

9.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

10.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

11.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

12.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

13.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

14.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

15.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

16.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

17.白煨脐门的取料方法属于（）。

18.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

19.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

20.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）