1.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

2.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

3.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

4.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

5.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

6.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

7.熬主要适用于（）的原料。

8.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

9.刀工美化主要是采用（）。

10.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

11.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

12.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

13.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

14.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

15.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

16.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

17.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

18.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

19.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

20.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。