1.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

2.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

3.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

4.食用菌供食用的部位主要是（）。

5.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

6.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

7.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

8.既能食用又能药用的鸡是（）。

9.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

10.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

11.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

12.京都排骨酱中盐的用量是（）。

13.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

14.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

15.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

16.鲤鱼的别名叫（）。

17.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

18.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

19.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

20.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）