1.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

3.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

4.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

5.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

6.可可粉是用（）原料加工而成的。

7.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

8.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

9.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

10.尾数定价策略属于（）的一种类型。

11.动物油和植物油统称为油脂。（）

12.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

13.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

14.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

15.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

16.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

17.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

18.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

19.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

20.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）