1.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

2.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

3.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

4.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

5.水煮牛肉选择的原料是（）。

6.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

7.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

8.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

9.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

10.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

11.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

12.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

13.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

14.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

15.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

16.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

17.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

18.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

19.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

20.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.