1.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

2.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

3.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

4.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

5.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

6.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

7.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

8.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

9.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

10.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

11.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

12.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

13.配菜时（）的种类不宜过多。

14.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

15.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

16.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

17.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

18.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

19.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

20.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.