1.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

2.黄牛的净肉率一般在（）左右。

3.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

4.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

5.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

6.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

7.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

8.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

9.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

10.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

11.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

12.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

13.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

14.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

15.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

16.谷类是人体热能最主要的来源。（）

17.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

18.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

19.我国鲍鱼主产于（）。

20.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）