1.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

2.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

3.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

4.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

5.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

6.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

7.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

8.符合大龙虾加工的选项是（）.

9.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

10.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

11.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

12.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

13.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

14.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

15.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

16.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

17.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

18.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

19.辐射只能把（）传递到原料的表面。

20.糟制菜选用原料以老韧为宜