1.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

2.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

3.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

4.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

5.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

6.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

7.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

8.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

9.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

10.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

11.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

12.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

13.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

14.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

15.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

16.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

17.云腿是指生产于（）地区的火腿。

18.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

19.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

20.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）