1.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

2.污染为食品的物理性污染。

3.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

4.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

5.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

6.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

7.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

8.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

9.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

10.火靠的菜肴多数都不（）。

11.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

12.动物油和植物油统称为油脂。（）

13.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

14.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

15.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

16.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

17.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

18.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

19.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

20.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）