1.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

2.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

3.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

4.含碘丰富的食物是（）。

5.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

6.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

7.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

8.原料的（），烹调时越不容易入味。

9.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

10.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

11.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

12.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

13.配菜时（）的种类不宜过多。

14.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

15.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

16.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

17.刀工美化主要是采用（）。

18.原料切丝有（）种方法.

19.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

20.肉类的最佳保藏温度为（）。