1.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

2.组成厨房消防设备的是（）。

3.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

4.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

5.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

6.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

7.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

8.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

9.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

10.人体内的宏量元素是（）。

11.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

12.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

13.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

14.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

15.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

16.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

17.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

18.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

19.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

20.（）是美化原料的一种刀法.