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1.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.
判断题2.中和除腥主要是针对（）而言。
单选题A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类
3.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
4.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）
判断题5.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）
判断题6.是服务中影响饮食心理的因素之一.
单选题A. 服务人员的容貌，气质，神情态度~||~价格~||~卫生~||~菜点质量
7.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）
判断题8.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.
判断题9.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）
判断题10.人体内的宏量元素是（）。
单选题A. 铁~||~磷~||~碘~||~锌
11.加吉鱼的形体特征是（）
单选题A. 纺锤形鱼体~||~鱼头和眼较大~||~鳍部无硬棘~||~楔形鱼尾
12.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
13.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）
判断题14.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
15.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
单选题A. 蛋白~||~蛋黄~||~胚胎~||~气室
16.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
单选题A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状
17.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）
判断题18.是京式面点的代表品种.
单选题A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面
19.对烹调原料进行调味的方法有（）。
单选题A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种
20.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.
单选题A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎
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