1.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

2.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

3.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

4.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

5.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

6.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

7.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

8.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

9.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

10.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

11.属于水溶性维生素的是（）。

12.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

13.原料经焯水后会发生（）变化。

14.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

15.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

16.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

17.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

18.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

19.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

20.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.