1.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

2.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

3.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

4.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

5.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

6.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

7.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

8.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

9.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

10.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

11.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

12.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

13.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

14.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

15.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

16.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

17.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

18.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

19.常压下水的最高温度可达108℃。（）

20.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。