证券从业资格

1.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

单选题

A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应

2.油爆忌用（）调料。

单选题

A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味

3.醋酸是由（）里取得的

单选题

A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物

4.能够发生酶促褐变的选项是（）.

单选题

A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇

5.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

判断题

6.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

单选题

A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场

7.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

单选题

A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘

8.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

单选题

A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁

9.市场调查中不常用方法是（）.

单选题

A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法

10.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

判断题

11.鱼香肚片常用的配料是（）。

单选题

A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱

12.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

单选题

A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸

13.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

判断题

14.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

判断题

15.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

判断题

16.牛乳中的乳糖含量平均为（）

单选题

A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%

17.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

单选题

A. 价格性~||~季节性~||~适口性~||~地区性

18.原料切丝有（）种方法.

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

19.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

判断题

20.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

判断题