1.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

2.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

3.声望定价策略属于（）的一种类型。

4.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

5.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

6.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

7.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

8.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

9.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

10.芥蓝起源于中国主产于北方.

11.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

12.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

13.汽蒸原料时需勤加水。（）

14.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

15.动物油和植物油统称为油脂。（）

16.制作（）是以油为导热体的。

17.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

18.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

19.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

20.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。