1.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

2.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

3.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

4.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

5.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

6.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

7.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

8.适合于碱发.

9.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

11.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

12.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

13.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

14.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

15.麒麟花刀多用于（）的造型.

16.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

17.麒麟花刀的切法有（）种.

18.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

19.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

20.整鸡出骨的第一步骤是（）。