1.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

2.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

3.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

4.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

5.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

6.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

7.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

8.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

9.云腿是指生产于（）地区的火腿。

10.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

11.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

12.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

13.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

14.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

15.原料切丝有（）种方法.

16.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

17.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

18.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

19.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

20.（）污染为食品的物理性污染。