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1.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。
单选题A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉
2.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）
判断题3.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）
判断题4.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).
单选题A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸
5.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。
单选题A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质
6.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题7.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
8.制作（）是以油为导热体的。
单选题A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡
9.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。
单选题A. 菜品管理~||~原料管理~||~人员管理~||~安全管理
10.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
单选题A. 习惯~||~植物~||~季节~||~自然
11.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
12.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
13.制作（）是属熟炒的烹调方法。
单选题A. 木须肉~||~炒蚝豉松~||~川式回锅肉~||~生炒盐煎肉
14.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。
判断题15.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题16.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.
单选题A. 羰氨~||~酶~||~酚~||~褐变
17.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）
判断题18.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
19.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
单选题A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果
20.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。
单选题A. 质嫩~||~质差~||~质硬~||~植物性原料
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