1.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

2.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

3.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

4.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

5.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

6.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

7.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

8.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

9.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

10.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

11.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

12.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

13.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

14.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

15.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

16.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

17.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

18.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

19.制作（）是属熟炒的烹调方法。

20.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）