1.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

2.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

3.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

4.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

5.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

6.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

7.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

8.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

9.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

10.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

11.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

12.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

13.属于过敏性食物中毒的是（）。

14.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

15.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

16.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

17.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

18.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

19.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

20.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。