1.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

2.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

3.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

4.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

5.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

6.成年人体内的必需氨基酸为（）。

7.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

8.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

9.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

10.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

11.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

12.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

13.腌风的原料一般不经水洗.

14.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

15.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

16.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

17.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

18.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

19.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

20.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）