1.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

2.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

3.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

4.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

5.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

6.羰氨反应它能使食品生色增香.

7.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

8.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

9.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

10.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

11.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

12.对烹调原料进行调味的方法有（）。

13.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

14.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

15.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

16.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

17.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

18.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

19.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

20.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.