1.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

2.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

3.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

4.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

5.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

6.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

7.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

8.羰氨反应它能使食品生色增香.

9.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

10.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

11.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

12.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

13.人体内的宏量元素是（）。

14.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

15.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

16.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

17.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

18.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

19.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

20.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.