1.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

2.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

3.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

4.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

5.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

6.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

7.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

8.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

9.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

10.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

11.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

12.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

13.下列（）原料可作为捆扎的线料。

14.鱼香肚片常用的配料是（）。

15.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

16.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

17.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

18.虾肉表皮睥红色物质是（）

19.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

20.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。