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1.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.
单选题A. 30~||~25~||~35~||~20
2.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）
判断题3.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
4.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。
单选题A. 菜品管理~||~原料管理~||~人员管理~||~安全管理
5.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.
判断题6.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题7.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。
单选题A. 提高产品价格~||~提升产品档次~||~价格维持不变~||~降低生产成本
8.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.
判断题9.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
单选题A. 原材料加工~||~原材料种类~||~原材料质量~||~原材料用量
10.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
单选题A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时
11.糟制菜选用原料以老韧为宜
判断题12.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.
判断题13.制作虎皮肘子是利用（）走红。
单选题A. 添加剂~||~茶叶~||~过油~||~蜂蜜
14.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
判断题15.属于过敏性食物中毒的是（）。
单选题A. 鱼类引起的组胺中毒~||~毒蕈中毒~||~含氰甙类食物中毒~||~发芽马铃薯中毒
16.焯水的作用有（）。
单选题A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点
17.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
单选题A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重
18.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
单选题A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸
19.刀的种类很多，按形状分为（）三种。
单选题A. 小方刀批刀方头刀~||~批刀方头刀仰脸刀~||~仰脸刀小方刀批刀~||~圆头刀方头刀仰脸刀
20.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
单选题A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼
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