证券从业资格

1.油爆忌用（）调料。

单选题

A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味

2.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

判断题

3.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

单选题

A. 小方刀批刀方头刀~||~批刀方头刀仰脸刀~||~仰脸刀小方刀批刀~||~圆头刀方头刀仰脸刀

4.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

单选题

A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额

5.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

单选题

A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小

6.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

单选题

A. 喂底口~||~挂糊~||~改刀~||~蘸干淀粉拖蛋糊

7.既能食用又能药用的鸡是（）。

单选题

A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡

8.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

判断题

9.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

判断题

10.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面

11.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

判断题

12.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

单选题

A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白

13.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

判断题

14.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

判断题

15.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

单选题

A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场

16.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

判断题

17.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

判断题

18.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

判断题

19.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

判断题

20.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

判断题