1.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

2.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

3.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

4.火靠适用于一些（）。

5.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

6.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

7.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

8.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

9.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

10.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

11.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

12.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

13.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

14.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

15.蛋类中的水分存在形式主要是（）

16.甘薯供食用的部位是（）。

17.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

18.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

19.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

20.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。