1.简答维生素E的生理功能。

2.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

3.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

4.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

5.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

6.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

7.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

8.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

9.下列鱼翅中品质最好的是（）。

10.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

11.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

12.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

13.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

14.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

15.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

16.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

17.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

18.（）污染为食品的物理性污染。

19.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

20.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.