1.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

2.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

3.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

4.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

5.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

6.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

7.麒麟花刀多用于（）的造型.

8.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

9.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

10.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

11.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

12.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

13.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

14.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

15.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

16.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

17.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

18.辐射只能把（）传递到原料的表面。

19.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

20.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。