1.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

2.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

3.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

4.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

5.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

6.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

7.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

8.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

9.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

10.刀法的种类有（）。

11.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

12.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

13.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

14.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

15.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

16.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

17.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

18.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

19.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

20.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。