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1.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.
判断题2.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质
3.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.
判断题4.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
单选题A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部
5.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）
判断题6.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）
判断题7.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）
判断题8.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。
单选题A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少
9.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
单选题A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度
10.尾数定价策略属于（）的一种类型。
单选题A. 心理定价策略~||~撇脂定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略
11.虾饺面坯调制是属于（）.
单选题A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯
12.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
单选题A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁
13.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。
单选题A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识
14.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）
判断题15.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。
判断题16.油爆忌用（）调料。
单选题A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味
17.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）
判断题18.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.
判断题19.下列鱼翅中品质最好的是（）。
单选题A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅
20.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
单选题A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质
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