1.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

2.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

3.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

4.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

5.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

6.制作（）是采用白扒的烹调方法。

7.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

8.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

9.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

10.属于水溶性维生素的是（）。

11.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

12.拉片适于加工（）原料.

13.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

14.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

15.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

16.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

17.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

18.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

19.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

20.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.