1.涮火锅时要（）加汤。

2.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

3.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

4.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

5.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

6.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

7.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

8.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

9.污染为食品的物理性污染。

10.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

11.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

12.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

13.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

14.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

15.是京式面点的代表品种.

16.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

17.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

18.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

19.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

20.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）