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1.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）
判断题2.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
单选题A. 火焰~||~燃烧~||~力度~||~热量
3.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。
单选题A. 单一调味品的风味~||~复合调味品的风味~||~原料本身的风味~||~香料的风味
4.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
单选题A. 能量~||~氨基酸~||~膳食纤维~||~矿物质
5.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.
单选题A. 考力代羊~||~乌珠穆沁羊~||~哈撒克羊~||~湖羊
6.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
单选题A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%
7.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).
单选题A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸
8.拉片适于加工（）原料.
单选题A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性
9.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.
判断题10.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
11.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.
单选题A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大
12.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）
判断题13.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
单选题A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅
14.鲜乳的香味主要与（）有关。
单选题A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸
15.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.
判断题16.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）
判断题17.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.
判断题18.粒多用于制馅和（）肉丸用.
单选题A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制
19.肉类中蛋白质的含量一般为（）.
单选题A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%
20.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.
单选题A. 1-2~||~3-4~||~4-5~||~5-6
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