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1.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。
单选题A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量
2.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
单选题A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉
3.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）
判断题4.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.
单选题A. 微山湖~||~白洋淀~||~阳澄湖~||~青海湖
5.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）
判断题6.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）
判断题7.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）
判断题8.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.
判断题9.下列鱼翅中品质最好的是（）。
单选题A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅
10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.
单选题A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红
11.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。
单选题A. 半熟的~||~断生的~||~软烂的~||~六成熟的
12.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.
判断题13.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）
判断题14.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
15.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
单选题A. 原材料加工~||~原材料种类~||~原材料质量~||~原材料用量
16.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
单选题A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量
17.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
单选题A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h
18.制作（）是采用挂霜的烹调方法。
单选题A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸
19.下列说法中正确的是（）。
单选题A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向
20.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）
判断题
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