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1.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
2.河豚鱼有剧毒，（）食用。
单选题A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量
3.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。
单选题A. 50度~||~30度~||~25度~||~18度
4.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.
单选题A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不
5.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
单选题A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前
6.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.
判断题7.既能食用又能药用的鸡是（）。
单选题A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡
8.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
单选题A. 拌~||~炝~||~怪味~||~水煮
9.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.
判断题10.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.
判断题11.麒麟花刀的切法有（）种.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
12.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
单选题A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白
13.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.
判断题14.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
单选题A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品
15.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.
判断题16.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。
单选题A. 清水浸泡~||~去除沙肠~||~冰箱冰冻~||~碱水浸泡
17.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）
判断题18.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
19.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）
判断题20.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
单选题A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失
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