1.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

2.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

3.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

4.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

5.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

6.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

7.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

8.人体内含量最多的无机元素是（）。

9.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

10.制作（）是以油为导热体的。

11.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

12.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

13.芥蓝起源于中国主产于北方.

14.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

15.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

16.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

17.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

18.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

19.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

20.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.