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1.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
单选题A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯
2.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
3.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）
判断题4.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.
判断题5.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.
判断题6.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）
判断题7.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。
单选题A. 清水浸泡~||~去除沙肠~||~冰箱冰冻~||~碱水浸泡
8.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）
判断题9.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）
判断题10.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）
判断题11.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.
判断题12.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）
判断题13.（）为鲜鱼的标志。
单选题A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落
14.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.
单选题A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐
15.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。
单选题A. 集体主义的教育~||~职业道德建设~||~爱岗敬业的教育~||~奉献精神的教育
16.拉片适于加工（）原料.
单选题A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性
17.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
单选题A. 不同质地~||~不同色泽~||~不同火候~||~不同油温
18.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.
判断题19.涩味的形成原因是（）.
单选题A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受
20.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
单选题A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递
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