1.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

2.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

3.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

4.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

5.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

6.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

7.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

8.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

9.人体内的必需脂肪酸是（）。

10.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

11.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

12.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

13.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

14.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

15.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

16.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

17.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

18.适合用水发.

19.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

20.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。