1.鲤鱼的别名叫（）。

2.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

3.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

4.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

5.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

6.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

7.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

8.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

9.简答维生素E的生理功能。

10.刀工美化的作用是（）。

11.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

12.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

13.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

14.水煮牛肉选择的原料是（）。

15.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

16.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

17.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

18.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

19.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

20.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。