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1.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题2.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
3.简答维生素E的生理功能。
填空题4.人体内含量最多的无机元素是（）。
单选题A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜
5.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。
单选题A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉
6.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
7.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.
判断题8.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
单选题A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味
9.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。
单选题A. 二氧化碳~||~一氧化碳~||~二氧化硫~||~乙酸
10.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）
判断题11.组成厨房消防设备的是（）。
单选题A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备
12.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）
判断题13.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
14.制作辣椒油应将油烧至（）成热。
单选题A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八
15.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）
判断题16.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
17.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
判断题18.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）
判断题19.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）
判断题20.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
单选题A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅
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