1.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

2.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

3.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

4.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

5.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

6.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

7.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

8.中和除腥主要是针对（）而言。

9.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

10.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

11.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

12.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

13.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

14.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

15.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

16.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

17.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

18.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

19.河豚鱼有剧毒，（）食用。

20.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.