1.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

2.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

3.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

4.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

5.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

6.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

7.属于基础代谢的是（）。

8.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

9.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

10.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

11.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

12.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

13.引起食物中毒的原因有（）。

14.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

15.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

16.辐射只能把（）传递到原料的表面。

17.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

18.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

19.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

20.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。