1.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

2.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

3.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

4.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

5.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

6.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

7.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

8.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

9.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

10.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

11.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

12.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

13.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

14.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

15.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

16.整鸡出骨的第一步骤是（）。

17.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

18.制作虎皮肘子是利用（）走红。

19.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

20.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。