1.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

2.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

3.甘薯供食用的部位是（）。

4.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

5.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

6.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

7.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

8.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

9.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

10.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

11.固体传热是以（）方式进行的。

12.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

13.动物油和植物油统称为油脂。（）

14.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

15.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

16.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

17.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

18.人体内可自身合成的维生素是（）。

19.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

20.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。