1.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

2.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

3.食用合成色素是以（）为原料制成的.

4.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

5.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

6.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

7.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

8.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

9.人体内的必需脂肪酸是（）。

10.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

11.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

12.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

13.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

14.煨的烹调方法适用（）火候。

15.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

16.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

17.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

18.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

19.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

20.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。