1.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

2.口腔中可以消化的营养素是（）。

3.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

4.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

5.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

6.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

7.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

8.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

9.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

10.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

11.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

12.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

13.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

14.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

15.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

16.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

17.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

18.肉类的最佳保藏温度为（）。

19.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

20.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.