证券从业资格

1.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

单选题

A. 四月~||~六月~||~八月~||~十月

2.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

单选题

A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前

3.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

判断题

4.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

判断题

5.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

单选题

A. 苦味~||~咸味~||~甜味~||~酸味

6.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

单选题

A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识

7.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

单选题

A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失

8.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

单选题

A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法

9.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

单选题

A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁

10.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

单选题

A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆

11.有机磷农药是一种神经毒物。（）

判断题

12.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

判断题

13.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

单选题

A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶

14.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

单选题

A. 成长阶段~||~导入阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段

15.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

判断题

16.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

17.质量最好的蹄筋是（）。

单选题

A. 猪蹄筋~||~牛蹄筋~||~羊蹄筋~||~鹿蹄筋

18.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

单选题

A. 韭菜~||~芋头~||~土豆~||~山芋

19.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

单选题

A. 营养素~||~矿物质~||~叶绿素~||~蛋白质

20.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

判断题