证券从业资格

1.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

判断题

2.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

判断题

3.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

判断题

4.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

单选题

A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入

5.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

判断题

6.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

单选题

A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸

7.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

单选题

A. 引进型~||~脂肪型~||~瘦肉型~||~普通型

8.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

单选题

A. 20~||~30~||~50~||~150

9.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

判断题

10.中和除腥主要是针对（）而言。

单选题

A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类

11.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

单选题

A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额

12.使用原料最重要的是要做到应时而用.

判断题

13.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

判断题

14.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

单选题

A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎

15.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

单选题

A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出

16.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

单选题

A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理

17.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

单选题

A. 相互协调~||~争取进步~||~乐于奉献~||~品德高尚

18.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

单选题

A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区

19.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

判断题

20.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题