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1.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
判断题2.北京烤鸭的开膛部位是（）。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
3.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）
判断题4.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。
单选题A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量
5.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）
判断题6.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。
单选题A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少
7.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
单选题A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出
8.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）
判断题9.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
单选题A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味
10.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
11.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水中~||~原汤中~||~高汤中~||~清汤中
12.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
13.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
14.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.
单选题A. 游离出氢离子~||~乙酸~||~柠檬酸~||~硫酸
15.大米中黏性最强的是（）。
单选题A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米
16.麒麟花刀的切法有（）种.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
17.虾饺面坯调制是属于（）.
单选题A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯
18.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）
判断题19.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.
单选题A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用
20.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.
单选题A. 2~||~25~||~3~||~35
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