1.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

2.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

3.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

4.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

5.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

6.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

7.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

8.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

9.原料的（），烹调时越不容易入味。

10.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

11.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

12.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

13.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

14.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

15.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

16.鲍鱼的生物类别属于（）.

17.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

18.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

19.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

20.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。