1.河豚鱼有剧毒，（）食用。

2.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

3.固体传热是以（）方式进行的。

4.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

5.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

6.鲍鱼一般在（）捕捉.

7.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

8.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

9.肉类排酸式艺的基本目的是（）

10.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

11.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

12.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

13.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

14.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

15.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

16.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

17.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

18.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

19.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

20.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）