1.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

2.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

3.甘薯供食用的部位是（）。

4.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

5.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

6.麒麟花刀的切法有（）种.

7.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

8.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

9.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

10.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

11.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

12.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

13.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

14.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

15.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

16.干烧与红烧基本相同。（）

17.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

18.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

19.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

20.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。