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1.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm
2.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
单选题A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理
3.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.
单选题A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌
4.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）
判断题5.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
6.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）
判断题7.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题8.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.
单选题A. B203~||~B105~||~B205~||~B103
9.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.
判断题10.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.
判断题11.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
12.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.
单选题A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法
13.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
单选题A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白
14.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）
判断题15.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）
判断题16.处于氮平衡的人群主要是（）。
单选题A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人
17.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
单选题A. 蛋白质~||~微生物~||~植物菌~||~食用菌
18.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）
判断题19.渤海湾产区是我国（）的主要产区。
单选题A. 香蕉~||~大枣~||~苹果~||~柑桔
20.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。
单选题A. 质嫩~||~质差~||~质硬~||~植物性原料
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