1.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

2.玉兰片是用（）加工成的干制品。

3.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

4.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

5.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

6.河豚鱼有剧毒，（）食用。

7.有机磷农药是一种神经毒物。（）

8.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

9.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

10.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

11.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

12.小卷在炸制成熟后（）处理。

13.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

14.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

15.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

16.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

17.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

18.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

19.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

20.成人每日每公斤体重需糖约（）.