1.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

2.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

3.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

4.是服务中影响饮食心理的因素之一.

5.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

6.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

7.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

8.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

9.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

10.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

11.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

12.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

13.鲍鱼一般在（）捕捉.

14.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

15.批刀分为（）两种。

16.适合油发的原料一般适合（）发.

17.蒸扒法是（）常用的技法。

18.腌风的原料一般不经水洗.

19.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

20.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。