1.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

2.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

3.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

4.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

5.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

6.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

7.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

8.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

9.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

10.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

11.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

12.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

13.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

14.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

15.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

16.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

17.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

18.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

19.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

20.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）