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1.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.
单选题A. 5-6~||~6-7~||~7-8~||~8-9
2.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。
单选题A. 炸制~||~煎制~||~蒸制~||~汆制
3.虾饺面坯调制是属于（）.
单选题A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯
4.火靠的菜肴多数都不（）。
单选题A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆
5.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）
判断题6.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）
判断题7.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）
判断题8.木薯中含有亚麻苦苷。（）
判断题9.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
单选题A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷
10.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。
单选题A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜
11.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）
判断题12.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
单选题A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水
13.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）
判断题14.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
单选题A. 喂底口~||~挂糊~||~改刀~||~蘸干淀粉拖蛋糊
15.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。
单选题A. 以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资~||~利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机~||~以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透~||~对大批量用餐的顾客进行价格折扣
16.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
单选题A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波
17.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）
判断题18.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
19.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题20.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.
判断题
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