证券从业资格

1.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

单选题

A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸

2.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

判断题

3.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

判断题

4.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

单选题

A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况

5.属于过敏性食物中毒的是（）。

单选题

A. 鱼类引起的组胺中毒~||~毒蕈中毒~||~含氰甙类食物中毒~||~发芽马铃薯中毒

6.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

判断题

7.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

判断题

8.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

单选题

A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备

9.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

判断题

10.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

单选题

A. 肾功能~||~肝功能~||~心功能~||~肺功能

11.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

判断题

12.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋

13.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

单选题

A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白

14.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

判断题

15.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

判断题

16.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

判断题

17.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

18.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

判断题

19.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

单选题

A. 咸~||~复合~||~单一~||~基本

20.臭粉在空气中易风化。（）

判断题