1.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

2.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

3.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

4.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

5.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

6.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

7.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

8.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

9.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

10.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

11.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

12.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

13.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

14.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

15.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

16.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

17.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

18.蛋类中的水分存在形式主要是（）

19.食用油的导热性比水好，（）性能强。

20.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。