1.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

2.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

3.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

4.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

5.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

6.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

7.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

8.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

9.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

10.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

11.制作（）是以油为导热体的。

12.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

13.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

14.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

15.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

16.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

17.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

18.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

19.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

20.酱肉制品的制作卫生（）除外。