1.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

2.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

3.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

4.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

5.甘薯供食用的部位是（）。

6.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

7.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

8.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

9.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

10.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

11.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

12.中和除腥主要是针对（）而言。

13.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

14.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

15.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

16.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

17.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

18.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

19.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

20.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。