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1.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.
判断题2.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）
判断题3.北京烤鸭的开膛部位是（）。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
4.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。
单选题A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味
5.对烹调原料进行调味的方法有（）。
单选题A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种
6.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）
判断题7.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
单选题A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸
8.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.
单选题A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍
9.引起食物中毒的原因有（）。
单选题A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染
10.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
11.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.
判断题12.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
13.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少
14.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
判断题15.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.
单选题A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕
16.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.
判断题17.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。
单选题A. 90度~||~100度~||~110度~||~120度
18.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.
单选题A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质
19.有机磷农药是一种神经毒物。（）
判断题20.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。
单选题A. PPR管~||~钢管~||~软管~||~铝管
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