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1.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
2.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
3.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
单选题A. 生物~||~五官~||~微生物~||~感官
4.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.
判断题5.煨的烹调方法适用（）火候。
单选题A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间
6.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题7.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）
判断题8.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）
判断题9.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）
判断题10.腌风的原料一般不经水洗.
判断题11.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。
单选题A. 32—43g~||~45～57g~||~11—25g~||~03～12g
12.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
单选题A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射
13.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）
判断题14.肉类排酸式艺的基本目的是（）
单选题A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味
15.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题16.开水白菜的预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
17.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
单选题A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒
18.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.
判断题19.成人每日每公斤体重需糖约（）.
单选题A. 20克~30克~||~7克~10克~||~4克~6克~||~10克~15克
20.下列面团属于米粉面团的选项是（）。
单选题A. 澄粉面团~||~烫酵面团~||~呛面团~||~生粉团
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