1.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

2.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

3.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

4.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

5.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

6.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

7.辐射只能把（）传递到原料的表面。

8.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

9.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

10.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

11.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

12.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

13.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

14.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

15.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

16.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

17.适合油发的原料一般适合（）发.

18.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

19.芥蓝起源于中国主产于北方.

20.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。