1.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

2.酱肉制品的制作卫生（）除外。

3.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

4.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

5.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

6.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

7.蛋类中的水分存在形式主要是（）

8.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

9.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

10.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

11.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

12.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

13.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

14.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

15.麒麟花刀多用于（）的造型.

16.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

17.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

18.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

19.涮最大的特点是主料（）。

20.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。