1.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

2.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

3.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

4.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

5.含碘丰富的食物是（）。

6.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

7.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

8.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

9.鲤鱼的别名叫（）。

10.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

11.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

12.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

13.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

14.XO酱制好后应放在（）保存。

15.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

16.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

17.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

18.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

19.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

20.（）污染为食品的物理性污染。