1.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

2.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

3.适合油发的原料一般适合（）发.

4.油焖五香菜肴的质地（）。

5.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

6.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

7.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

8.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

9.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

10.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

11.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

12.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

13.刀法的种类有（）。

14.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

15.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

16.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

17.腌风的原料一般不经水洗.

18.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

19.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

20.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）