1.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

2.固体传热是以（）方式进行的。

3.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

4.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

5.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

6.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

7.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

8.酱肉制品的制作卫生（）除外。

9.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

10.白煨脐门的取料方法属于（）。

11.鲤鱼的别名叫（）。

12.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

13.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

14.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

15.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

16.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

17.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

18.（）为鲜鱼的标志。

19.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

20.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）