1.火靠的菜肴多数都不（）。

2.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

3.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

4.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

5.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

6.能够发生酶促褐变的选项是（）.

7.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

8.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

9.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

10.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

11.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

12.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

13.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

14.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

15.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

16.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

17.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

18.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

19.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

20.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。