1.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

2.既能食用又能药用的鸡是（）。

3.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

4.下列鱼翅中品质最差的是（）。

5.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

6.下列鱼翅中品质最好的是（）。

7.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

8.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

9.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

10.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

11.熬主要适用于（）的原料。

12.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

13.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

14.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

15.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

16.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

17.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

18.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

19.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

20.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。