1.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

2.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

3.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

4.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

5.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

6.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

7.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

8.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

9.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

10.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

11.食用油的导热性比水好，（）性能强。

12.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

13.玉兰片是用（）加工成的干制品。

14.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

15.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

16.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

17.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

18.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

19.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

20.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.