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1.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
判断题2.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题3.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）
判断题4.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）
判断题5.汆可分为（）两种。
单选题A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆
6.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）
判断题7.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题8.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）
判断题9.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。
单选题A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡
10.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。
单选题A. 肉松~||~肉脯~||~咸肉~||~香肠
11.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）
判断题12.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。
单选题A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额
13.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.
单选题A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹
14.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.
判断题15.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
单选题A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味
16.干烧与红烧基本相同。（）
判断题17.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.
单选题A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物
18.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
单选题A. 脱水~||~密封~||~低温~||~腌渍
19.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.
判断题20.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。
单选题A. 高碳水化合物~||~高脂肪~||~高蛋白质~||~低膳食纤维
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