证券从业资格

1.斩刀适用于（）及质硬的原料。

单选题

A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细

2.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

判断题

3.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

单选题

A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤

4.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

判断题

5.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

单选题

A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质

6.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

单选题

A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失

7.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

单选题

A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水

8.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

判断题

9.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

单选题

A. 70~||~85~||~95~||~100

10.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

单选题

A. 方块形状~||~相同形状~||~不同形状~||~长方形状

11.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

判断题

12.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面

13.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

判断题

14.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

判断题

15.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

单选题

A. 20~||~30~||~50~||~150

16.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

判断题

17.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

18.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

判断题

19.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

单选题

A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形

20.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

判断题