1.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

2.在烹调中焖与烧的区别是（）。

3.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

4.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

5.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

6.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

7.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

8.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

9.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

10.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

11.烤制加热时,火候要灵活掌握.

12.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

13.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

14.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

15.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

16.下列牛肉中品质最差的是（）。

17.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

18.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

19.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

20.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。