1.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

2.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

3.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

4.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

5.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

6.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

7.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

8.含碘丰富的食物是（）。

9.肉类的最佳保藏温度为（）。

10.涮最大的特点是主料（）。

11.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

12.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

13.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

14.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

15.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

16.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

17.制作虎皮肘子是利用（）走红。

18.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

19.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

20.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。