1.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

2.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

3.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

4.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

5.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

6.传统的面肥发酵后面团必须（）。

7.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

8.为鲜鱼的标志。

9.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

10.白煨脐门的取料方法属于（）。

11.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

12.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

13.白砂糖的主要成分是（）。

14.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

15.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

16.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

17.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

18.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

19.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

20.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。