1.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

2.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

3.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

4.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

5.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

6.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

7.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

8.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

9.含碘丰富的食物是（）。

10.XO酱制好后应放在（）保存。

11.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

12.制作（）是糖腌的方法。

13.我国鲍鱼主产于（）。

14.污染为食品的物理性污染。

15.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

16.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

17.简答维生素E的生理功能。

18.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

19.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

20.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.