1.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

2.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

3.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

4.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

5.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

6.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

7.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

8.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

9.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

10.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

11.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

12.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

13.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

14.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

15.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

16.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

17.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

18.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

19.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

20.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。