1.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

2.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

3.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

4.焯水的作用有（）。

5.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

6.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

7.牛乳中的乳糖含量平均为（）

8.含碘丰富的食物是（）。

9.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

10.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

11.压榨酵母是属于（）

12.小卷在炸制成熟后（）处理。

13.处于氮平衡的人群主要是（）。

14.北京烤鸭的开膛部位是（）。

15.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

16.人体内可自身合成的维生素是（）。

17.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

18.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

19.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

20.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）