1.焯水的作用有（）。

2.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

3.回锅肉的烹饪方法是（）。

4.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

5.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

6.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

7.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

8.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

9.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

10.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

11.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

12.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

13.藻类植物是自然界中的（）。

14.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

15.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

16.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

17.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

18.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

19.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

20.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）