证券从业资格

1.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

单选题

A. 不同质地~||~不同色泽~||~不同火候~||~不同油温

2.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

判断题

3.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

判断题

4.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

单选题

A. 合用~||~脱离~||~合并~||~隔开

5.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

判断题

6.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

单选题

A. 油炸~||~烤~||~煸炒~||~蒸

7.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

单选题

A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜

8.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

判断题

9.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

单选题

A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉

10.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

单选题

A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不

11.属于细菌性食物中毒的是（）。

单选题

A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒

12.成年人体内的必需氨基酸为（）。

单选题

A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种

13.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

判断题

14.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

单选题

A. 成熟~||~软烂~||~干香~||~软糯

15.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

单选题

A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元

16.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

判断题

17.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

18.鲜乳的香味主要与（）有关。

单选题

A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸

19.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

判断题

20.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

判断题