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1.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）
判断题2.在常压下，水的最高温度可达（）。
单选题A. 100℃~||~150℃~||~200℃~||~180℃
3.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）
判断题4.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）
判断题5.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）
判断题6.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）
判断题7.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）
单选题A. 支撑，充气，挂钩，烫皮~||~清洗，支撑，挂钩，烫皮~||~清洗，充气，挂钩，烫皮~||~充气，净膛，上皮色，挂钩
8.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
9.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题10.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.
单选题A. 采用~||~借用~||~使用~||~利用
11.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
单选题A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水
12.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.
单选题A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区
13.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题14.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。
单选题A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹
15.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
16.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.
单选题A. 调动~||~发挥~||~熟悉~||~显示
17.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）
单选题A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%
18.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）
判断题19.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）
判断题20.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）
判断题
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