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1.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）
判断题2.制作（）是属熟炒的烹调方法。
单选题A. 木须肉~||~炒蚝豉松~||~川式回锅肉~||~生炒盐煎肉
3.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题4.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
单选题A. 酵母菌~||~氧化菌~||~臭氧菌~||~脂肪酸
5.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.
判断题6.制作（）是采用挂霜的烹调方法。
单选题A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸
7.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。
单选题A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额
8.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）
判断题9.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）
判断题10.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
单选题A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递
11.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题12.下列（）原料可作为捆扎的线料。
单选题A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝
13.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）
判断题14.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）
判断题15.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）
判断题16.中和除腥主要是针对（）而言。
单选题A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类
17.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）
判断题18.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
19.下列（）原料是家常海参必须的辅料。
单选题A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
20.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
单选题A. 电~||~短~||~光~||~中
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