1.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

2.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

3.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

4.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

5.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

6.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

7.虾肉表皮睥红色物质是（）

8.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

9.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

10.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

11.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

12.人体内含量最多的无机元素是（）。

13.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

14.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

15.（）污染为食品的物理性污染。

16.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

17.市场调查中不常用方法是（）.

18.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

19.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

20.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）