1.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

2.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

3.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

4.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

5.微生物与食品有（）的关系。

6.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

7.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

8.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

9.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

10.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

11.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

12.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

13.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

14.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

15.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

16.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

17.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

18.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

19.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

20.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.