证券从业资格

1.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

判断题

2.黄牛的净肉率一般在（）左右。

单选题

A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%

3.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

单选题

A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味

4.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

单选题

A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后

5.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

单选题

A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝

6.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

判断题

7.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

单选题

A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用

8.选用（）的方法叫生拌。

单选题

A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和

9.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

10.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支

11.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

判断题

12.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

判断题

13.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

判断题

14.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

单选题

A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部

15.涮最大的特点是主料（）。

单选题

A. 质老~||~鲜嫩~||~肥嫩~||~无异味

16.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

单选题

A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃

17.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

判断题

18.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

判断题

19.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

单选题

A. 苦味~||~咸味~||~甜味~||~酸味

20.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

单选题

A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔