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1.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）
判断题2.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.
单选题A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质
3.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。
单选题A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右
4.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
单选题A. 蛋白~||~蛋黄~||~胚胎~||~气室
5.拉片适于加工（）原料.
单选题A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性
6.配菜时（）的种类不宜过多。
单选题A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料
7.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。
单选题A. 甲壳类动物~||~软体类动物~||~棘皮类动物~||~腔肠类动物
8.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
单选题A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败
9.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）
判断题10.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题11.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
12.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）
判断题13.肉类排酸式艺的基本目的是（）
单选题A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味
14.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
单选题A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉
15.刀的种类很多，按形状分为（）三种。
单选题A. 小方刀批刀方头刀~||~批刀方头刀仰脸刀~||~仰脸刀小方刀批刀~||~圆头刀方头刀仰脸刀
16.下列（）原料是家常海参必须的辅料。
单选题A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
17.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
18.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）
判断题19.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）
判断题20.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味
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