1.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

2.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

3.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

4.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

5.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

6.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

7.麒麟花刀的切法有（）种.

8.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

9.白煨脐门的取料方法属于（）。

10.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

11.符合大龙虾加工的选项是（）.

12.固体传热是以（）方式进行的。

13.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

14.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

15.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

16.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

17.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

18.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

19.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

20.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）