证券从业资格

1.焯水的作用有（）。

单选题

A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点

2.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

单选题

A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出

3.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

判断题

4.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

单选题

A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不

5.整鸡出骨的第一步骤是（）。

单选题

A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨

6.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

单选题

A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射

7.加吉鱼的形体特征是（）

单选题

A. 纺锤形鱼体~||~鱼头和眼较大~||~鳍部无硬棘~||~楔形鱼尾

8.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

单选题

A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可

9.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

单选题

A. 单片~||~软片~||~雄片~||~雌片

10.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

判断题

11.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应.

判断题

12.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

判断题

13.糟制菜选用原料以老韧为宜

判断题

14.羰氨反应它能使食品生色增香.

判断题

15.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

单选题

A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少

16.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

单选题

A. 刀工~||~案工~||~手工~||~美工

17.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

单选题

A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫

18.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

单选题

A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质

19.生炒菜的特点是（）。

单选题

A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润

20.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

单选题

A. 68~||~78~||~88~||~98