1.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

2.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

3.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

4.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

5.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

6.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

7.细丝的粗细要求是（）。

8.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

9.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

10.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

11.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

12.肉类的最佳保藏温度为（）。

13.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

14.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

15.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

16.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

17.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

18.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

19.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

20.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.