1.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

2.动物油和植物油统称为油脂。（）

3.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

4.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

5.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

6.成人每日每公斤体重需糖约（）.

7.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

8.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

9.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

10.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

11.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

12.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

13.汽蒸原料时需勤加水。（）

14.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

15.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

16.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

17.简答维生素B2的生理功能。

18.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

19.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

20.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。