1.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

2.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

3.黄牛的净肉率一般在（）左右。

4.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

5.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

6.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

7.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

8.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

9.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

10.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

11.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

12.土壤中的微生物以（）为多。

13.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

14.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

15.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

16.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

17.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

18.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

19.配菜时（）的种类不宜过多。

20.煌适用于（）。