证券从业资格

1.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

判断题

2.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法

3.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

4.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

判断题

5.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

单选题

A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油

6.水煮牛肉选择的原料是（）。

单选题

A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉

7.食物吸收的主要部位在小肠。（）

判断题

8.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

判断题

9.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

判断题

10.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

单选题

A. 菜品管理~||~原料管理~||~人员管理~||~安全管理

11.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

判断题

12.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

单选题

A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识

13.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

判断题

14.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

单选题

A. 习惯~||~植物~||~季节~||~自然

15.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

判断题

16.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

单选题

A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘

17.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

单选题

A. 引进型~||~脂肪型~||~瘦肉型~||~普通型

18.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

单选题

A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉

19.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

判断题

20.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

判断题