1.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

2.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

3.压榨酵母是属于（）

4.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

5.批刀分为（）两种。

6.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

7.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

8.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

9.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

10.鲜乳的香味主要与（）有关。

11.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

12.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

13.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

14.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

15.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

16.动物油和植物油统称为油脂。（）

17.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

18.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

19.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

20.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.