1.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

2.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

3.小卷在炸制成熟后（）处理。

4.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

5.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

6.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

7.走红可分为过油走红和（）走红。

8.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

9.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

10.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

11.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

12.斩刀适用于（）及质硬的原料。

13.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

14.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

15.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

16.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

17.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

18.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

19.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

20.臭粉在空气中易风化。（）