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1.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.
判断题2.羰氨反应它能使食品生色增香.
判断题3.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.
判断题4.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
单选题A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒
5.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
6.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.
判断题7.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.
判断题8.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。
单选题A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强
9.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）
判断题10.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。
单选题A. 合用~||~脱离~||~合并~||~隔开
11.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中
12.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。
单选题A. 甲壳类动物~||~软体类动物~||~棘皮类动物~||~腔肠类动物
13.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
14.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。
单选题A. 单片~||~软片~||~雄片~||~雌片
15.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
单选题A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射
16.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）
判断题17.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
单选题A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大
18.道德是人与市场都具有的行为规范。（）
判断题19.符合生物学中的牛种分类选项是（）.
单选题A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛
20.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）
判断题
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