1.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

2.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

3.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

4.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

5.煨菜的汤汁要求是（）。

6.甘薯供食用的部位是（）。

7.引起食物中毒的原因有（）。

8.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

9.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

10.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

11.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

12.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

13.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

14.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

15.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

16.粒多用于制馅和（）肉丸用.

17.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

18.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

19.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

20.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。