1.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

2.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

3.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

4.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

5.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

6.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

7.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

8.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

9.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

10.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

11.人体内可自身合成的维生素是（）。

12.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

13.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

14.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

15.常压下水的最高温度可达108℃。（）

16.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

17.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

18.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

19.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

20.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）