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1.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题2.原料切丝有（）种方法.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
3.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。
单选题A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡
4.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）
判断题5.白煨脐门的取料方法属于（）。
单选题A. 生料去骨取肉~||~熟料去骨取肉~||~取带骨的生料~||~去带骨的熟料
6.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.
判断题7.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.
判断题8.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.
单选题A. 烙，蒸，烤~||~炸，蒸，煎~||~炸，烙，煮~||~烤，炸，煮
9.斩刀适用于（）及质硬的原料。
单选题A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细
10.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
单选题A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋
11.白砂糖的主要成分是（）。
单选题A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖
12.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.
单选题A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用
13.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）
判断题14.在体内参与甲状腺素合成的是（）。
单选题A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘
15.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
单选题A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油
16.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）
判断题17.木薯中含有亚麻苦苷。（）
判断题18.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）
判断题19.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.
单选题A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用
20.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
单选题A. 的水沥干~||~洗干净~||~晒干~||~用温油炸
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