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1.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
单选题A. 刀工~||~案工~||~手工~||~美工
2.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）
判断题3.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.
判断题4.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
5.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）
判断题6.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
单选题A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉
7.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
8.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
单选题A. 四月~||~六月~||~八月~||~十月
9.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
单选题A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质
10.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。
单选题A. 油煎~||~水汆~||~蒸制~||~烤制
11.刀工美化主要是采用（）。
单选题A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法
12.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。
单选题A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求
13.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.
判断题14.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）
判断题15.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）
判断题16.小卷在炸制成熟后（）处理。
单选题A. 不需要改刀~||~需要改刀~||~需要熘制~||~需要点缀
17.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.
判断题18.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。
单选题A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末
19.鲤鱼的别名叫（）。
单选题A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼
20.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）
判断题
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