1.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

2.简答维生素B2的生理功能。

3.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

4.白煨脐门的取料方法属于（）。

5.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

6.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

7.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

8.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

9.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

10.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

11.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

12.涩味的形成原因是（）.

13.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

14.引起食品腐败变质（）除外。

15.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

16.炖有（）炖法。

17.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

18.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

19.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

20.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。