1.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

2.虾饺面坯调制是属于（）.

3.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

4.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

5.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

6.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

7.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

8.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

9.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

10.斩刀适用于（）及质硬的原料。

11.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

12.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

13.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

14.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

15.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

16.鲍鱼的生物类别属于（）.

17.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

18.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

19.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

20.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）