1.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

2.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

3.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

4.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

5.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

6.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

7.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

8.走油使用的油温一般在（）的范围内。

9.属于水溶性维生素的是（）。

10.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

11.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

12.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

13.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

14.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

15.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

16.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

17.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

18.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

19.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

20.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.