1.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

2.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

3.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

4.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

5.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

6.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

7.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

8.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

9.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

10.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

11.使用原料最重要的是要做到应时而用.

12.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

13.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

14.属于水溶性维生素的是（）。

15.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

16.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

17.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

18.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

19.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

20.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.