1.制作虎皮肘子是利用（）走红。

2.整鸡出骨的第一步骤是（）。

3.炖有（）炖法。

4.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

5.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

6.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

7.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

8.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

9.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

10.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

11.鲍鱼的生物类别属于（）.

12.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

13.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

14.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

15.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

16.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

17.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

18.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

19.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

20.下列鱼翅中品质最好的是（）。